Die Brotpuristen

Beim Brotbacken sollte man also nur die Zutaten verwenden, die nötig sind, um ein gutes, schmackhaftes Ergebnis zu erzielen. Mehl, Wasser, Salz. Mehr braucht es nicht.

Sebastian Däuwel – früher bei den Pfalzwerken tätig, heute hat er mit seinem Projekt „Die Brotpuristen“ seinen Traum von der eigenen Bäckerei in Speyer verwirklicht. Nach dem großen Erfolg seines Popup-Stores, in dem er eine Woche lang seine puristischen Brote testweise verkauft hat, und diese wie eine Bombe eingeschlagen haben, steht nun die eigene Backstube in der Bahnhofstraße in Speyer, in der regelmäßig gebacken wird. Der Andrang hat noch nicht nachgelassen und die Brote sind schneller weg, als sie gebacken werden können, trotzdem bleibt Sebastian realistisch. Wir haben ihn mit der Kamera einen Tag begleitet und die Entstehung der puristischen Brote festgehalten.

Was bedeutet „pur“? Wieso der Name „Brotpuristen“?

Unter „puristisch“ verstehe ich, dass man auf alles verzichtet, was nicht notwendig ist, und somit das Produkt auf das Wesentliche reduziert. Beim Brotbacken sollte man also nur die Zutaten verwenden, die nötig sind, um ein gutes, schmackhaftes Ergebnis zu erzielen. Mehl, Wasser, Salz. Mehr braucht es nicht.

Was fasziniert dich so sehr am Backen?

Ich hab vor etwa vier Jahren mit dem Hobby angefangen. Mir ist schnell aufgefallen, dass mich das Brotbacken sehr stark in seinen Bann zieht, mich fasziniert. Korrekte Zutaten, Temperatur, der Sauerteig. Alles muss im Vorfeld stimmen, denn wenn das Brot erstmal im Ofen ist, hat man keinen Einfluss mehr darauf. Das heißt: alles zielt auf diesen einen Moment ab, wenn man das fertige Brot aus dem Ofen holt, daran riecht, es aufschneidet, eine Scheibe probiert und dann denkt: Ja, das ist es!

Und dann hast du dein Hobby zum Beruf gemacht?

Das war natürlich ein längerer Prozess. Ich habe immer mehr gebacken, den Leuten in meiner Umgebung Proben gegeben und um ihre Meinung gebeten. Das Feedback war positiv und die Nachfrage bei meinen Freunden und Kollegen wuchs. Da war mein Ehrgeiz geweckt. Irgendwann kam dann die Idee, das ganze einmal bei Fremden zu testen, und zwar in Form eines Popup-Stores. Die Nachfrage nach meinen Broten war so groß, dass bereits nach 30 – 45 Minuten alles ausverkauft war. Das war sozusagen der letzte Kick, den ich brauchte, um es richtig anzugehen.

Ein besonderer Laden braucht ein besonderes Konzept. Wie sieht das aus?

Mal ganz ehrlich. Niemand hat Bock auf Nachtarbeit. Ich nicht und auch niemand, den ich kenne. Ich bezeichne unsere kleine Hobbybäckerei gerne als „Mikrobäckerei“. Da wir unser Sortiment auf Brot und Baguette beschränken, sollte der Verkauf am Nachmittag von 15:30 Uhr bis 18 Uhr reichen. Das gibt uns den ganzen Vormittag und Mittag zum Backen, etwa von 7 Uhr bis 14 oder 15 Uhr. Natürlich hab ich noch viele Ideen, was man sonst noch so machen kann. Ich könnte mir auch vorstellen samstags Backkurse anzubieten.

Wie ist das perfekte Brot für dich?

Es fängt schon bei der Optik an. Es muss kräftig gebacken sein, sprich eine gute Kruste haben, die dann auch beim Anschneiden richtig kracht. Sie sorgt für den Geschmack, denn 80 % der Aromen stecken in der Kruste. Auch der Geruch ist wichtig. Wenn man dran riecht, sollte es nicht muffig riechen, sondern appetitlich. Man sollte den Wunsch verspüren, einfach reinzubeißen. Wichtig ist für mich auch die Frischhaltung, so ein 100 % Roggenbrot muss ja auch nachreifen und wird von Tag zu Tag besser. Wohingegen die Brote aus dem Supermarkt am nächsten Tag meist schon trocken sind.

Was ist deine Vision?

Vorneweg muss man sagen, dass der Plan als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei zu eröffnen, hart ist. Bei aller Romantik. Backen ist Handwerk. Es kann auch gut sein, dass ich in einem Jahr sage „Okay, es hat nicht funktioniert“. Dass es auf die Weise, wie ich es mir vorgestellt habe, einfach nicht umzusetzen ist. Bis dahin will ich aber auf jeden Fall versuchen, den Menschen wieder in Erinnerung zu rufen, wie gutes Brot schmecken sollte. Es ist immer ein tolles Gefühl, wenn Leute zu dir kommen und sagen „Danke, so ein tolles Brot hab ich schon lange nicht mehr gegessen!“. Das motiviert mich ungemein.

Foto / Video: diepfalz.de
Text: diepfalz.de

Kontakt

Die Brotpuristen
Bahnhofstr. 51
67346 Speyer
Die Brotpuristen

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Die Brot Puristen ist ein Projekt von Sebastian Däuwel. Er will in Speyer eine Bäckerei eröffnen. Wir haben ihn mit der Kamera besucht.
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