Gute Holzfässer stärken die inneren Werte des Weines. Damit das überhaupt Sinn macht, muss nicht nur der Wein, sondern auch das Holz von erster Güte sein. Bevor es überhaupt zu einem Fass verbaut werden kann, muss es schon ab Wald ungeahnten Qualitätskriterien entsprechen.

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Weit vor der Holzwerkstatt des Fassbinders, Böttchers oder Holzfassküfers beginnt die Qualitätsfindung. Und zwar im Wald! So entscheidet der Standort, das Alter der Bäume, das Wuchsbild des Baumes, der Zeitpunkt der Baumfällung, ja sogar die Hangrichtung, in die der geschlagene Baum fällt, ob der Stamm für die Weinfassherstellung verwendet werden kann.

So sollten es bitte schön Traubeneichen auf sonnigen, gut drainierten Standorten sein, auf denen der Baum mehrere Jahrhunderte schlank nach oben wachsen konnte, ohne eine frühzeitige Kronenbildung zu bekommen. Stammdurchmesser von 60 – 70 cm sind gefragt, langsam und gerade gewachsen. Wenn der Saftstrom im Eichenstamm mit Beginn des Winters fast vollständig zum Erliegen kommt, ist der richtige Zeitpunkt zur Baumfällung erreicht. Aber weitere Details wie zum Beispiel das richtige Wetter, der Tag im astrologischen Jahr, oder die Fallrichtung der Baumkrone werden beachtet, um das optimale Holz für die Weinfassherstellung zu erhalten.

„So liefert eine ausgewachsene, ca. 200-jährige Eiche etwa 10 m³ Holz, wovon allerdings die Hälfte aus Ästen besteht.“

Nur der untere Teil des Baumes, der gerade gewachsene Stamm mit etwa einem Kubikmeter Holz, kann für die Holzfassherstellung verwendet werden. Für einen Kubikmeter Douelles de Barriques oder Dauben, den Holzrohlingen, die aus dem aufgespaltenen Stamm herausgeschnitten werden, braucht man 5 m³ Eichenholz. Ist der Stamm sorgfältig verarbeitet, erhält man gerade zwei Kleinfässer.

Verkostungstipp

Das Barrique Forum Pfalz wurde 1993 von engagierten Weingütern gegründet. Zu dieser Zeit kam der Weinausbau in Barriques in Mode. Die Gründungsmitglieder suchten den Erfahrungsaustausch unter Kollegen und einen gemeinsamen Auftritt nach außen, etwa für die Präsentation ihrer Weine. Heute bauen die 27 Mitglieder des Forums ausschließlich Rotweine im Barrique aus und erfahren viel Anerkennung. Das Barrique Forum Pfalz empfängt interessierte Weinliebhaber zur Präsentation der „Großen Weine“ des Barrique Forums im Kurhaus Bad Dürkheim.

 barrique-forum.de

WEINKELLER – Weinfässer aus Eichenholz ©stockinger
WEINKELLER – Weinfässer aus Eichenholz ©stockinger

Das Aufbereiten der Baumstämme erfolgt in der Werkstatt. Dort werden die Stämme in Länge geschnitten, je nachdem ob diese für Barriques oder für Lagerfässer verwendet werden sollen. Für Barriques sind es Einmeterstücke, auch Bloche genannt, die anschließend hydraulisch aufgespalten werden, um die benötigten Stückgrößen zu erhalten. Aus einem Bloche werden 16 gleichmäßig große Stücke aufgespalten. Die Spaltbarkeit entlang der Markstrahlen ist eine der wichtigsten Eigenschaften des Holzes. Die Bruchfläche erfolgt entlang der Wachstumsfaser. Somit werden nur wenige Gefäße angeschnitten und somit ist die Holzoberfläche für Gase und Flüssigkeiten dichter. Diese Dichtigkeit ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für die spätere Verwendung als Weinfass, soll doch der Wein ohne Flüssigkeitsverlust und mit möglichst regelmäßiger Sauerstoffzufuhr in diesem Fass reifen und sich verfeinern.

Danach werden die Stücke zu rund drei Zentimeter dicken Brettern, auch Dauben genannt, zugeschnitten, sortiert und gehobelt. Für größere Lagerfässer, Stück (1200 Liter) oder Doppelstück (2400 Liter), werden die Dauben in dickere Einheiten geteilt, je nach Hersteller sechs bis acht Zentimeter stark. Jeder einzelne Zentimeter Holzstärke bedarf ein Jahr Lufttrocknungszeit. In dieser Zeit verliert das Holz durch Regen, Wind und Sonne die bittersten Gerbstoffe und einen Teil der Feuchtigkeit.

HOLZFASSHERSTELLUNG – Vermaßung des Holzes ©fassmanufaktur mattern
HOLZFASSHERSTELLUNG – Vermaßung des Holzes ©fassmanufaktur mattern

Die Stapel mit den Dauben werden im Freien gelagert und vollziehen eine Art Reifeprozess, ähnlich einem Käse oder Schinken. Dabei ist die Balance von Luftfeuchtigkeit und Temperatur ein wichtiger Teil dieses Prozesses. Nach dem Spalten hat das Eichenholz 35 bis 40% Feuchtigkeit und ist somit noch recht nass. Nach drei Jahren Trocknung beträgt die natürliche Feuchtigkeit nur noch 12%. Der Wassergehalt des Holzes und der Luft liegen dann so nahe beieinander, dass Feuchtigkeit weder aufgenommen noch abgegeben wird; durch die Lufttrocknung ist das „hygroskopische Gleichgewicht“ zwischen Holz und Umgebungsluft erreicht. Die Elastizität und der Biegepunkt des Holzes sind bei dieser Feuchtigkeit ideal für die weitere Verarbeitung.

Eichenholz, das in Trockenkammern bei 40 bis 60°C für einen Monat getrocknet wurde, verfügt nicht über dieselben Eigenschaften wie luftgetrocknetes Holz. Es hat ein schwächeres Holzaroma, ist im Wein aber adstringierender und bitterer. Ähnlich wie Holztrocknung durch Infrarotstrahlen und Hochfrequenzwärme ist dieses Verfahren für Weinfässer nicht geeignet.
Die gesamten, weitaus komplexeren Zusammenhänge sind aber immer ein Betriebsgeheimnis des Fassbauers.

Text: Frank John
Fotos: Fassmanufaktur Mattern, Stockinger

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Aus dem Wald in die Werkstatt 2/3
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Aus dem Wald in die Werkstatt 2/3
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Nicht nur der Wein, sondern auch das Holz für die Fässer muss von hoher Güte sein. Mehrere Jahrhunderte alte Eichen sind dafür wie geschaffen!
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